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Haccp - generalità

Le aziende agricole, le imprese a monte della filiera, del mercato che interessa i prodotti alimentari sono soggette a quanto previsto dalla normativa europea per quanto riguarda la sicurezza, il controllo sull’igiene dei prodotti, il controllo sui punti di rischio. Sembra questa una considerazione ovvia, ma fino a qualche hanno fa un’affermazione del genere non sarebbe stata affatto scontata.

L’HACCP  in agricoltura, più esattamente quindi l’applicazione del sistema di autocontrollo sulla coltivazione è stato introdotto nella normativa italiana e continentale nel 2004. Prima di quella data la normativa HACCP interessava soltanto le fasi successive del mercato, della manipolazione, della produzione.

È stato il noto Reg. CE 852/2004 a regolarizzare, ordinare e comporre in maniera organica l’industria e il commercio di sostanza alimentari. La sua pubblicazione ha segnato un denominatore comune tra le imprese, obbligando ognuna di queste, comprese per la prima volta quelle impegnate nella coltivazione, al controllo del rischio, all’osservare pratiche, abitudini, buone prassi al fine di assicurare ai prodotti una continua e costante salubrità. Un obbligo indicato sin dalle prime righe del testo di legge:

“tutti gli operatori del settore alimentare controllano che tutte le fasi di cui sono responsabili, dalla produzione primaria fino alla vendita o alla messa a disposizione di prodotti alimentari al consumatore finale, si svolgano in maniera igienica, in conformità delle disposizioni del presente regolamento. Gli operatori del settore alimentare che svolgono attività di produzione primaria e certe attività connesse devono attenersi alle disposizioni generali d’igiene”.

Le aziende agricole, debbono quindi provvedere dal 2004 a corretto autocontrollo sull’igiene degli alimenti, vigilare sui punti di rischio, stendere un adeguato piano di autocontrollo. A guida e supporto di ogni azione, di ognuno di questi passaggi, il manuale HACCP. Il documento previsto e indicato ovviamente dalla stessa normativa riguardante la sicurezza alimentare, che deve aiutare l’imprenditore, il dipendente, a vigilare sui critical points e assicurare igiene e salubrità ai prodotti. Vigilare sui locali, sulle attrezzature, sulle macchine agricole affinché mantengano i giusti requisiti igienico sanitari; sull’igiene dei lavoratori stessi; igiene dei mezzi di trasporto; sulla qualità e sicurezza dei prodotti stessi. Su come e con quali sostanze vengono coltivati e in che modo successivamente vengono conservati.

I prodotti alimentari sono soggetti a quanto indicato da un regolamento che ha introdotto in Europa un concetto fondamentale e basilare per la salute dei consumatori. Il concetto ha il nome di “rintracciabilità”, il regolamento è la Direttiva europea 178 2002.

Il testo in questione ha portato nella filiera produttiva la “rintracciabilità degli alimenti”. Ovvero la mappatura delle fasi cronologiche che hanno condotto un alimento, un ortaggio quindi, dalla terra alla tavola. L’obbligo per ogni prodotto di indicare la sua storia e di poter essere “rintracciato” dagli organismi di controllo in ogni momento, di chiarire e palesare costantemente la sua provenienza e la coltivazione dalla quale proviene.

Gli agricoltori, i responsabili di imprese agricole quindi, devono contribuire a fornire da subito, dal momento della coltivazione, i dati utili alla compilazione della schedatura del prodotto, contribuire alla sua “rintracciabilità” e permettere a eventuali controlli di risalire se necessario ai propri metodi lavorativi.

Il manuale HACCP per l’agricoltura è lo strumento necessario e previsto dalla normativa al quale far riferimento nell’adempiere passo dopo passo a ogni obbligo di legge.

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